こんばんは! 最近少しずつ寒くなってきましたね、お体に気を付けてください。 気...

2017.10.13 18:47

こんばんは! 最近少しずつ寒くなってきましたね、お体に気を付けてください。 気になったのですが、ガナッシュやフロランタンを作るときなどに使用する生クリームの使い方についてなんですが、脂肪分でどのような味の違いや食間の違いが生まれるのでしょうか? 普通のホイップしたものや、ディプロマットに使われるのは脂肪分の高い動物性のものの方がコクがあって美味しいなどと聞きますが、少量の使用の暖めて使うタイプの生クリームは違いがあるのかな、と思いまして…

回答 1
2017.10.14 14:34

こんにちは、 お気遣い&質問ありがとうございます(^^) いい質問ですね、 ただ、私、神の舌を持ってるわけでもないので、偽りのない正直な話をいたしますと ガナッシュやフロランタンの場合、 そこまで 味に大差はないのでは、と思っております。 食べ比べをして どちらが 脂肪分が高いか、なんて聞かれても 私だったら勘に頼るでしょうし、 「これが脂肪分の高いもので作ったガナッシュ」 「これが脂肪分の低いもので作ったガナッシュ」 と言われることがあっても きっと思い込みで「こっちの方が脂肪分高いから美味しい!」と答えるであろうことが目に見えております。 なので、正直、ショコラティエなど、普段から その道を極めている人でないと、 「言われなければ分からない」というのが 事実なのではないかなと思ってしまいますね。 ガナッシュなんかは、生クリームの質以上に、チョコレートの種類や質で、全くクオリティーも変わってきます。 チョコはもともとチョコとしての味が濃いですからね、生クリームでミルキーさを出したい!となったりしても、チョコとの相性をちゃんと考えないといけなくなってきます。 ただ、だからといって低くてもいいというわけではなくて、 味以外にも 生クリームにはちゃんとした役割があります。 脂肪分の高い生クリームを使う利点として、 分離しにくい だとか 乳化しやすい、 結晶化しにくい、 という利点があります。 ガナッシュ場合は 脂肪分が低いと 分離して油分が浮き出てきたり、 乳化不足で ガチガチに固まってしまったり、 しばらく置いて置いたら 食感がなんだか悪い、というようなことになることもあります。 フロランタンの場合は、 脂肪分が低いと ぶつぶつした 滑らかでない キャラメルが出来上がったり、 結晶化し、お砂糖の塊のような まるで岩石みたいなキャラメルになってしまうこともあります。 低脂肪だと作れないわけではないですし、 必ず失敗するという話でもないですが、 どうしても 失敗する確率は上がるので 、 温度管理や 混ぜ方など細かいところにしっかり気を配る必要があります。 また、温めて使う場合として 他にはカスタードやプリンなども 生クリームを使う場合がありますが、 その場合は 生クリームが卵と共に主になるので、コクが違ってきます。 これは食べればすぐわかるんじゃないかなと思いますね。 あとは、脂肪分が高い方が 乳化されやすいので、なめらかな食感の ものが作れたりします。 他には パウンドなどに生クリームを混ぜてバターの代わりにする、などという使い方もありますが、 この場合なんかは 脂肪分が低ければ低いほど 単なる「水分」に近くなるわけですから、 小麦粉と合わせた時に グルテンが発生しやすくなり、膨らみにくくなったり パサついた焼き上がりになったりなどもしますね。 材料は 味に限らず、食感に大きく関わっていますので 生クリームの場合は 作るものによって、、 植物性のホイップや、脂肪分の低い生クリームなどにしていい時と、あまりよろしくない時があります。 ただ、低脂肪は安いというとんでもなく 大きな利点がありますので 代用できるときはじゃかじゃか代用しちゃっていいとも思いますがね^_^;

2017.10.14 14:47

Hanacyさん 全部読ませていただきました! すごく為になります! スクリーンショットさせていただきました笑 ありがとうございました!